20 astuces ingénieuses pour conserver les aliments avant l’apparition des réfrigérateurs

J’entretiens une relation amour-haine avec les œufs et leur fraîcheur. Un jour, ils sont parfaitement bons, et le lendemain, je me demande si je dois prendre le risque de les consommer ! Bien avant l’apparition des réfrigérateurs, cependant, les gens avaient trouvé un moyen de conserver les œufs frais pendant des mois. Ce procédé, appelé « traitement au silicate de sodium », ne fonctionnait qu’avec des œufs frais et non lavés. Lorsque les œufs étaient plongés dans un pot en grès rempli d’une solution de silicate de sodium et conservés dans une cave fraîche, la pellicule présente sur les coquilles non lavées entrait en réaction avec la solution. Il en résultait un gel qui formait un revêtement hermétique sur les pores des coquilles. Grâce à cette méthode, l’air ne pouvait pas pénétrer et, par conséquent, aucune altération ne se produisait. Mais si l’on enlevait cette pellicule, les œufs finissaient immanquablement par pourrir !

Le pemmican était un aliment de longue conservation traditionnellement préparé à partir de viande maigre séchée, pilée jusqu’à obtenir une poudre fine, puis mélangée à de la graisse fondue et parfois à des baies séchées. Le mélange était ensuite tassé fermement dans des sacs en peau brute appelés « parfleches ». La viande devait être très maigre, car la graisse crue, contrairement à la graisse correctement fondue, pouvait s’altérer et rancir. À condition d’être préparé correctement, le pemmican, grâce à son absence d’humidité, empêchait les bactéries de se développer, ce qui lui permettait de se conserver pendant des années.

Dans les années 1890, en Australie-Occidentale, Arthur Patrick McCormick a construit un coffre à provisions en filet et en toile de jute, muni d’un bac à eau sur le dessus. La toile était maintenue humide par capillarité et, dans l’air sec de l’Outback, l’évaporation refroidissait l’air à l’intérieur du coffre de 10 à 15 degrés par rapport à la température ambiante. Ce coffre ne fonctionnait toutefois pas dans un climat humide.

J’adore les cornichons. Et je suis reconnaissant que la conservation au vinaigre se soit répandue dans pratiquement toutes les cultures culinaires au fil des siècles, car cette méthode fonctionne extrêmement bien. Le fait de plonger des légumes, des œufs, du poisson, etc. dans du vinaigre fait que l’acide acétique abaisse le pH de l’aliment à moins de 4,6, un environnement dans lequel la plupart des agents pathogènes et autres organismes (y compris les bactéries responsables du botulisme) ne peuvent pas se développer.

Conserver de la viande non réfrigérée sous une épaisse couche de graisse peut sembler risqué, mais dans le cas de la viande en pot, la viande était d’abord cuite à cœur, ce qui tuait déjà les micro-organismes présents. Elle était ensuite tassée dans des pots en grès, recouverts de plusieurs pouces de saindoux fondu et chaud, que l’on laissait durcir. La graisse durcie formait alors une barrière hermétique à l’oxygène au-dessus de la viande cuite, ce qui permettait de la conserver plus longtemps sans avoir besoin de la réfrigérer. Sans cette cuisson préalable, cependant, conserver de la viande sous de la graisse pouvait s’avérer hasardeux.

Les familles qui ne disposaient pas de cave pouvaient conserver leurs récoltes en construisant ce qu’on appelait une « terre-clamp ». Il s’agissait de tranchées peu profondes, creusées dans les champs et tapissées de paille sèche. Les légumes-racines y étaient entassés en pyramides, puis recouverts de paille et de terre. La paille et la terre isolaient suffisamment les légumes pour les empêcher de geler pendant l’hiver. Les « terre-clamp » étaient ouvertes une extrémité à la fois, ce qui permettait de protéger le reste des récoltes du gel.

Pour préparer le Rumtopf, une méthode traditionnelle de conservation des fruits dans l’alcool, on dispose en couches des fruits frais et du sucre dans un pot en grès, puis on y ajoute une liqueur titrant au moins 50 % d’alcool par volume. Ce taux d’alcool élevé est essentiel, car le jus libéré par les fruits va progressivement réduire la concentration en alcool du mélange jusqu’à ce qu’elle passe en dessous du seuil nécessaire pour empêcher la prolifération des moisissures et des bactéries. Une liqueur standard à 40 % ne resterait pas suffisamment forte, ce qui gâcherait toute la préparation.

Lorsque 80 à 90 % de l’humidité contenue dans les aliments est éliminée, les micro-organismes ne trouvent plus d’environnement propice à leur développement. Les fruits, les herbes aromatiques fraîches et les poissons éviscérés étaient disposés sur des claies à l’extérieur ou dans des greniers chauds et exposés aux courants d’air. Les aliments séchés, tels que les rondelles de pomme et le poisson, conservés dans des sacs en tissu, pouvaient alors être consommés tout l’hiver, sans avoir besoin de glace.

La solution au problème de la mise en conserve artisanale peu fiable fut un bocal, breveté en 1858 par John Landis Mason : un bocal en verre fileté muni d’un couvercle à vis. Les aliments à forte teneur en acide, lorsqu’ils sont placés dans le bocal et portés à ébullition à 212 °F, produisent de la vapeur qui se contracte à mesure que le bocal refroidit, tirant le couvercle vers le bas jusqu’à ce qu’il soit hermétique. Les fruits, les confitures et les cornichons se conservent tous de manière fiable de cette façon ; ce n’est pas vraiment le cas des viandes et des légumes peu acides.

Une armoire à viande était une armoire en bois recouverte d’un grillage métallique à mailles serrées. Ce grillage permettait à l’air de circuler pour assécher la surface de la viande fraîche, tout en empêchant l’accès aux mouches et aux rongeurs. Pour empêcher les fourmis d’y pénétrer, on plaçait les pieds de l’armoire dans des soucoupes remplies d’huile ou d’eau. Le contenu n’était toutefois pas protégé des variations de température ambiante, car ces armoires à viande ne refroidissaient pas réellement les aliments.

Certains agriculteurs avaient la chance que la nature se charge de la réfrigération à leur place. Ils construisaient des « springhouses » directement au-dessus de sources d’eau froide, où l’eau s’écoulait dans un bac en pierre creusé dans le sol du bâtiment à une température constante d’environ 50 °F. Des pots contenant du lait, de la crème et du beurre étaient placés dans le courant d’eau, ce qui les maintenait au frais. Le flux naturel de l’eau faisait l’essentiel du travail, refroidissant continuellement les pots sans réfrigérateur ni aucune facture d’électricité à l’horizon !

Les carottes, les panais et les betteraves non lavés sont souvent stockés dans des caisses en bois, en couches alternées avec du sable ou de la sciure. Ce substrat sec absorbe l’humidité de l’air et empêche les légumes voisins d’entrer en contact les uns avec les autres, ce qui évite la propagation rapide de la pourriture fongique. L’humidité favorisant les infections fongiques, les légumes sont stockés non lavés afin d’éviter l’introduction de spores de moisissure.

Traditionnellement, les caves à légumes sont creusées dans le sol, que ce soit dans un sous-sol ou à flanc de colline. Les sols en terre maintiennent un taux d’humidité élevé ; la température reste constante entre 32 et 50 degrés ; et l’humidité empêche les produits de se dessécher. Un puits d’aération permet à l’humidité et au dioxyde de carbone de s’échapper. Les pommes dégagent de l’éthylène, un gaz qui rend les carottes et les légumes verts stockés amers et les fait pourrir plus rapidement ; de plus, elles absorbent les odeurs terreuses des pommes de terre stockées. C’est pourquoi les pommes sont conservées dans un bac séparé.

La concentration en sucre des fruits cuits peut générer une pression osmotique suffisamment forte (65 % de sucre ou plus) pour extraire directement l’eau des cellules des micro-organismes, ce qui les rend inoffensifs. D’une certaine manière, c’est cette forte concentration en sucre qui fait office de conservateur. Autrefois, les cuisiniers utilisaient du miel dans le même but.

Avant l’apparition des réfrigérateurs électriques, de nombreuses familles utilisaient des glacières, des armoires isolées dont la fraîcheur était assurée par de véritables blocs de glace. La glace était placée dans la partie supérieure de la glacière, généralement doublée de liège ou de zinc, et à mesure qu’elle fondait, l’air frais descendait vers les aliments stockés en dessous. Si le bac de récupération situé sous la glace n’était pas vidé quotidiennement, c’était au tour du sol de votre maison d’être inondé. La circulation de l’air dans la glacière maintenait la température entre 40 et 50 degrés.

Dans les foyers dépourvus de réfrigérateur, le beurre était soit maintenu à feu doux (pour en faire évaporer l’eau, ce qui donnait un beurre composé presque exclusivement de matière grasse et bien moins sensible au rancissement), soit fortement salé et battu, puis conservé dans des barattes en grès. Ce sont l’eau et les matières sèches du lait présentes dans le beurre qui provoquent le rancissement du beurre frais.

La choucroute est conservée par fermentation. Ce processus rend progressivement le chou plus acide. D’une certaine manière, ce processus d’acidification est similaire à celui du vinaigre (qui fait baisser le pH en dessous de 4,6), sauf qu’au lieu de verser une bouteille de vinaigre sur les légumes, ce sont des bactéries Lactobacillus sauvages qui transforment les sucres naturels des légumes en acide lactique. Les légumes sont immergés dans de l’eau salée (saumure) dans un pot en grès, puis alourdis pour empêcher l’air d’y pénétrer.

L’une des plus anciennes méthodes de conservation de la viande sans réfrigération consistait simplement à la recouvrir de sel. Dans le cas du porc ou de la morue, la viande était recouverte de gros sel gemme immédiatement après l’abattage. Le sel éliminait l’eau de la viande par osmose, ne laissant aux bactéries que très peu d’humidité pour se développer. Avant la cuisson, la viande fortement salée devait être trempée pendant 24 heures dans de l’eau fraîche, en changeant plusieurs fois d’eau, afin d’éliminer une grande partie du sel ; elle pouvait ensuite être fumée.

Sans salage préalable, le fumage à lui seul ne permet pas de conserver la viande crue (sans sel, le fumoir ne sert à rien). Dans ce cas, la viande est suspendue au-dessus de bois dur (hickory ou chêne) qui se consume lentement pendant plusieurs semaines, ce qui la déshydrate progressivement. La fumée dépose une couche de phénols antimicrobiens sur la viande, mais c’est le salage qui assure sa conservation.

À partir des années 1910, les agents de vulgarisation agricole de l’USDA ont commencé à recommander l’utilisation d’autocuiseurs aux ménages agricoles. Les autocuiseurs retiennent la vapeur, ce qui leur permet d’atteindre une température critique de 240 °F. L’eau bouillante atteint au maximum 212 °F, ce qui est loin d’être suffisant pour détruire les spores de Clostridium botulinum, présentes dans les aliments peu acides (comme la viande, la volaille, les haricots verts, etc.). C’est pourquoi les aliments peu acides doivent être stérilisés à la cocotte-minute.

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