Pourquoi les Européens pensaient autrefois que les tomates étaient toxiques

Le nom « tomate » vient du mot nahuatl « tomatl ». La tomate est originaire des Amériques et a été introduite outre-Atlantique au XVIe siècle par les réseaux coloniaux espagnols.

Alors que les Européens se demandaient encore si cette étrange nouvelle plante pouvait être consommée sans danger, les peuples autochtones des Amériques récoltaient déjà depuis longtemps des tomates pour se nourrir. Il est vrai que l’histoire de la tomate est complexe. Elle a été domestiquée dans de nombreux endroits et progressivement améliorée au fil du temps par les peuples autochtones.

De quelle couleur est une tomate ? Vous répondriez sans doute qu’elle est d’un orange rougeâtre, et vous imagineriez un beau fruit rond, charnu et juteux. Après tout, vous en avez souvent vu. Mais que répondriez-vous si quelqu’un vous posait cette question au XVIe siècle ? Vous seriez sans doute enclin à répondre « jaune ». La tomate est appelée « pomodoro » en italien, ce qui signifie « pomme d’or ». Cela ne signifie bien sûr pas qu’au XVIe siècle, en Europe, les tomates étaient toujours jaunes. Elles se déclinaient en une grande variété de couleurs et de formes. Cependant, la variété jaune était si répandue qu’elle a probablement inspiré ce nom.

Contrairement à une idée reçue, tous les Européens ne se détournaient pas de la tomate. Certains la consommaient volontiers bien avant que d’autres ne commencent à s’en méfier. La première mention connue de ce fruit en Europe revient au médecin et botaniste italien Pietro Andrea Mattioli, qui en a parlé en 1544. Il a noté que certaines personnes la mangeaient frite dans l’huile, avec du sel et du poivre, de la même manière qu’elles mangeaient les aubergines.

Et les tomates ? Quand tout le monde ne les mangeait pas, que diable en faisaient-ils donc ? Eh bien, elles provenaient des nouvelles routes commerciales. Les tomates et bien d’autres plantes exotiques étaient récoltées puis intégrées aux jardins botaniques et aux collections botaniques des élites. De quoi se vanter : des archives mentionnent même une livraison de tomates envoyée en cadeau à la famille Médicis en Toscane en 1548. Comparé à aujourd’hui, où il suffit d’entrer dans son supermarché du coin pour acheter un sac de tomates pour quelques dollars.

Les tomates font partie de la famille des solanacées (Solanaceae), ce qui a pu susciter une certaine méfiance à leur égard lors de leur apparition en Europe, étant donné que cette famille comprend des plantes mortelles telles que la belladone et la jusquiame, dont les Européens connaissaient déjà très bien le potentiel mortel. Cependant, comme les solanacées comprennent également des plantes parfaitement comestibles et utiles comme les pommes de terre et les aubergines, cette famille devrait sans doute être considérée comme innocentée.

L’une de ces associations tenait au fait que les premiers botanistes classaient la tomate au même rang que la mandragore, une plante qui devait surmonter des siècles d’associations avec le poison, les remèdes, la fertilité et d’étranges croyances populaires. Quant aux tomates, elles n’étaient probablement jamais considérées comme particulièrement magiques par la plupart des Européens ordinaires. Être associée à « cette plante effrayante et toxique » ne constituait toutefois pas exactement un atout marketing pour un nouvel aliment.

La mandragore étant déjà associée aux croyances populaires sur l’amour et la fertilité, il n’est pas tout à fait inconcevable que le nom de « pomme d’amour » donné à la tomate trouve son origine là-dedans. Dans les croyances plus récentes, on lui attribuait même des propriétés aphrodisiaques (ce qu’il faut sans doute prendre avec des pincettes), si bien que la tomate a fini par se forger une réputation à la fois dangereuse et romantique. Aucun historien ne sait toutefois avec certitude d’où vient ce nom.

En réalité, il n’y avait pas du tout d’attitude « européenne » vis-à-vis de la tomate, loin s’en faut. La tomate a été adoptée en Espagne et dans certaines régions d’Italie comme aliment bien plus tôt qu’en Angleterre et dans d’autres régions du nord. Les attitudes variaient tout autant au sein même des pays, en fonction du climat, du commerce et des cuisines locales. Ce qui était un plat modeste à Naples était considéré comme un objet botanique suspect sous les cieux du nord.

La parution en 1597 de l’influent ouvrage de John Gerard, Herball, présentait la tomate sous un jour défavorable, la décrivant comme un aliment peu nutritif et peut-être même nocif. Il est intéressant de noter que Gerard savait parfaitement que les tomates étaient consommées régulièrement en Italie et en Espagne ; cependant, cette information ne semble guère l’avoir impressionné, et il continua sans relâche à mettre ses lecteurs en garde contre ce fruit. On ne peut s’empêcher d’en sourire et de s’émerveiller devant les mystères de la psyché humaine.

Les tomates ont probablement été boudées pendant des siècles pour plusieurs raisons : des croyances médicales dépassées, un manque de familiarité avec ce légume, et sans doute la difficulté de les cultiver correctement sous le climat anglais. Attribuer toute la responsabilité à un seul homme, même s’il a écrit un ouvrage sur le sujet, revient à accorder à Gérard plus de mérite qu’il n’en mérite probablement ; son livre n’a fait que renforcer les doutes que les gens avaient sans doute déjà.

Avant de vous en prendre à Gérard et de qualifier la tomate de « toxique », rappelez-vous qu’il s’inscrit dans un système de médecine ancienne qui ne définit pas les aliments en termes de toxicité, mais plutôt en fonction de l’équilibre entre la chaleur, le froid et l’humidité au sein du corps humain. Il ne se serait jamais demandé : « Est-ce que cela va m’empoisonner ? » Il pensait simplement, en se basant sur le monde dans lequel il vivait, que la tomate ne serait pas bonne pour lui.

Bon, d’accord, les Européens n’inventaient pas tout ça de toutes pièces. Il s’avère que les feuilles et les tiges de la tomate contiennent des glycoalcaloïdes d’origine naturelle, des substances chimiques qui ne sont absolument pas destinées à la consommation humaine. Mais bon, on peut tout à fait manger les tomates tant qu’elles sont mûres. Le reste de la plante n’est pas inoffensif, mais c’est la dose qui fait le poison, et ce n’est pas comme si on allait mourir en effleurant une plante. Les premiers sceptiques avaient un fond de vérité.

L’une des versions les plus répandues de cette histoire est fausse, ou du moins non étayée par des preuves. Selon cette histoire, en Europe, seuls les riches pouvaient se permettre de manger la tomate, un fruit acide. Cela aurait entraîné l’empoisonnement de nombreuses personnes, car l’acide aurait dissous le plomb des assiettes en étain sur lesquelles elle était servie. Bien que cette théorie soit tout à fait amusante, il existe peu de preuves indiquant que des aristocrates soient morts pendant ou après un repas à base de tomates.

Il existe peu d’éléments permettant d’étayer l’affirmation selon laquelle les Européens auraient appelé les tomates « pommes empoisonnées ». Vous avez sans doute lu de nombreux articles affirmant avec une certitude absolue que c’était le cas ; cette idée a été répétée si souvent qu’elle est désormais considérée comme un fait avéré. Mais au-delà de cette répétition, les sources historiques suggèrent qu’il ne s’agit que d’une légende populaire. Cela dit, les mythes et légendes entourant l’histoire de la tomate semblent se multiplier.

Alors que dans certaines régions du nord, on se demandait encore ce qu’était donc cette « tomate », les Espagnols l’utilisaient déjà dans leur cuisine. Au XVIIe siècle, la tomate faisait désormais partie de l’alimentation espagnole et était couramment utilisée en cuisine. Alors que d’autres se demandaient encore : « Est-ce qu’on peut manger ça sans danger ? », les cuisiniers espagnols se demandaient : « Dans quoi allons-nous mettre ça ? »

En 1692, Antonio Latini a publié la première recette imprimée connue de sauce à la tomate en Europe, qu’il décrivait comme étant « à l’espagnole ». Cette sauce omniprésente, aujourd’hui considérée comme typiquement italienne, n’est donc pas sans antécédents.

Et maintenant, voici une anecdote vraiment intéressante : vous êtes-vous déjà demandé depuis combien de temps existe l’association des pâtes et de la sauce tomate ? On pourrait penser que c’était inévitable, mais en réalité, c’est en 1790 qu’un certain Francesco Leonardi (du moins selon la tradition) a été le premier à publier une recette de pâtes aux tomates. À cette époque, les Italiens consommaient déjà depuis près de deux siècles à la fois des pâtes et des tomates — ces dernières étant arrivées en Italie au XVIe siècle —, mais ils ne les avaient encore jamais associées.

Au fil du temps, cependant, la culture de la tomate est devenue plus facile, ce qui en a fait une culture moins coûteuse, et le fruit a gagné en appétibilité grâce à la familiarité et à l’évolution des goûts. Il n’y a pas eu de moment « eurêka » où le verdict sur l’innocuité de la tomate a été renversé ; aucun scientifique ne s’est présenté devant les masses pour proclamer que la tomate était non seulement comestible, mais aussi délicieuse.

Cette histoire n’a été publiée que bien plus tard, mais on raconte que Robert Gibbon Johnson aurait mangé un panier entier de tomates en 1820 sur les marches d’un tribunal du New Jersey. Une foule aurait assisté à la scène avec horreur, s’attendant à ce qu’il meure à cause de ces tomates. C’est une belle histoire, mais probablement fausse.

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