20 façons insolites dont les gens réservaient une table au restaurant avant l’arrivée des applications

Vous connaissez peut-être le nom de Duncan Hines, qui désigne la marque de préparations pour gâteaux que l’on trouve en rayon. Ce que l’on sait moins, c’est que Duncan Hines était en réalité un représentant commercial du Kentucky devenu critique gastronomique. En 1936, il a auto-publié un guide intitulé Adventures in Good Eating. Ce guide répertoriait les restaurants, leurs numéros de téléphone et des commentaires sur la propreté des lieux, afin que les clients puissent appeler avant de s’y rendre. Ce livre était aussi omniprésent dans les boîtes à gants des automobilistes que les cartes routières. Ce n’est qu’en 1952 que le nom de Hines est apparu sur les boîtes de préparation pour gâteaux.

Dans les grands restaurants de New York et de Los Angeles des années 1930 à 1950, c’était le maître d’hôtel qui décidait quand les clients pouvaient s’asseoir. Un billet plié, remis en même temps qu’une poignée de main, pouvait faire avancer la file d’attente. Il était courant de donner entre deux et cinq dollars. Vingt dollars, ce qui correspondrait aujourd’hui à plus de 250 dollars, était considéré comme une extravagance. Michael Cecchi-Azzolina, auteur de mémoires et ancien chef de salle, écrit que les maîtres d’hôtel honnêtes refusaient souvent les pourboires lors des soirées très chargées, lorsqu’il ne restait plus aucune table à proposer. L’argent liquide ne vous offrait qu’une chance, jamais une garantie.

Un chroniqueur comme Walter Winchell, le chroniqueur people new-yorkais dont les articles étaient diffusés dans plusieurs journaux, avait une telle influence sur le succès d’une boîte de nuit qu’il parvenait généralement à faire entrer un de ses contacts privilégiés un soir donné. Lorsque le Stork Club, célèbre boîte de nuit new-yorkaise, affichait complet, un client, un acteur ou un attaché de presse ayant accès à Winchell lui téléphonait, et celui-ci appelait directement le maître d’hôtel pour échanger cette faveur contre une couverture médiatique. Hedda Hopper, la chroniqueuse people d’Hollywood, était son homologue. La parole d’un chroniqueur valait plus que n’importe quelle file d’attente devant une porte.

À l’époque de l’Âge d’or, à New York, Londres et Paris, les convives remettaient au maître d’hôtel ou au garçon de salle à l’entrée une carte de visite sur laquelle étaient gravés leur nom et leur titre. C’est ainsi que le critique gastronomique britannique, le lieutenant-colonel Nathaniel Newnham-Davis, le décrivait dans son ouvrage Dinners and Diners (1899). Il suffisait qu’un nom connu figure sur la carte pour être conduit, sans passer par la file d’attente des clients de passage, directement à la table d’honneur.

Après la Prohibition, certains des supper clubs les plus chics se sont transformés en « key clubs », en partie du moins à cause des arrêtés municipaux interdisant de servir de l’alcool à toute personne ne possédant pas la clé du club. En effet, pendant des années, on ne pouvait être admis dans un supper club qu’en présentant une carte de membre au portier ou, si l’on avait vraiment de la chance, en possédant la clé en laiton elle-même. Les détenteurs de carte n’avaient pas à faire la queue. Pas de carte ni de clé signifiait pas d’entrée, même lorsque plusieurs tables étaient libres.

À la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, le service téléphonique a commencé à se généraliser dans les zones urbaines. Plutôt que de se rendre sur place ou de laisser une carte de réservation, les clients appelaient le restaurant et s’adressaient au maître d’hôtel ou au chef de salle, qui consignait ensuite leur demande dans un registre papier.

Sur le comptoir à l’entrée d’un restaurant se trouvait un gros volume relié en cuir intitulé « le Livre noir ». L’historique des réservations y était consigné à la main, depuis les années 1800 jusqu’à la fin des années 1900. Les serveurs le feuilletaient tandis que les clients attendaient à proximité. Si l’on se tenait suffisamment près du comptoir, on pouvait parfois profiter d’un créneau qui venait d’être annulé et décrocher une réservation de dernière minute.

Une personne qui dînait dans un restaurant très en vogue entre les années 1920 et 1950 disposait d’une solution si l’établissement était complet : mentionner le nom d’une personnalité dont la présence était connue et respectée par le propriétaire. Cette stratégie s’avérait parfois efficace, écrit la chroniqueuse gastronomique M.F.K. Fisher dans An Alphabet for Gourmets, publié en 1949, en précisant que le maître d’hôtel jouait généralement le jeu.

Pendant plusieurs décennies, la société américaine de télégraphie Western Union a proposé aux voyageurs effectuant de longs trajets un moyen de réserver une table sans passer par un appel téléphonique. Les clients pouvaient envoyer à l’avance un court message, facturé au mot, à un restaurant situé dans une ville où ils n’étaient pas encore arrivés. Entre les années 1890 et 1940, ils communiquaient le nombre de convives et la date d’arrivée prévue quelques jours à l’avance, car les appels téléphoniques longue distance étaient parfois d’un coût prohibitif, voire impossibles à passer. En 1929, à son apogée, Western Union a transmis environ 200 millions de messages. Certains d’entre eux concernaient des réservations pour le dîner.

Dès l’abrogation de la prohibition en 1933, les restaurants ont commencé à faire le plein. Plutôt que de refuser des clients, ils les installaient au bar. Le client indiquait son nom de famille à l’hôte, commandait un verre et attendait. Dès qu’une table se libérait, l’hôte ou un aide-serveur annonçait son nom à voix haute dans tout le restaurant. Il n’y avait ni sonnerie ni bipeur. Tout reposait sur la mémoire de l’hôte ou du commis de salle et sur une voix forte.

Dans la plupart des célèbres snack-bars et restaurants de fruits de mer du début et du milieu du XXe siècle, on n’acceptait pas les réservations, pas même pour les amis des propriétaires. Les clients faisaient la queue devant l’établissement en attendant l’ouverture. Ailleurs, comme le notait M.F.K. Fisher, on téléphonait à l’avance uniquement pour s’épargner la perspective « ignominieuse » de devoir faire la queue de cette manière. C’était sur le trottoir que ça se passait.

Dans un hôtel de l’Âge d’or, un « page boy » était un jeune homme en livrée chargé de transmettre des messages et d’effectuer des courses pour et entre les clients et le personnel de l’établissement. Entre les années 1880 et 1910, un client pouvait l’envoyer en ville avec une demande de réservation manuscrite. Le maître d’hôtel rédigeait alors une confirmation, que le garçon ou le coursier rapportait ensuite.

Avant que le téléphone ne soit répandu dans la plupart des foyers, organiser un grand dîner de famille ou un banquet de fête en Amérique du Nord et en Europe au XIXe siècle et au début du XXe siècle impliquait de procéder à l’ancienne : par courrier. L’hôte écrivait au restaurateur pour lui indiquer le nombre d’invités, la date et les choix de menu, puis envoyait la lettre plusieurs semaines à l’avance. Le restaurateur confirmait la réservation par courrier. Cela ne se faisait jamais le jour même. C’était le seul moyen de s’assurer une grande table bien à l’avance.

Jusqu’à la fin des années 1950, un homme d’affaires très occupé ou un client d’hôtel réservait rarement une table pour le dîner par téléphone ; c’était son concierge ou sa secrétaire qui s’en chargeait à sa place. Cette personne entretenait probablement une relation de confiance, voire bénéficiait d’un crédit, avec le maître d’hôtel d’un restaurant. Et ce contact pouvait lui permettre d’obtenir une table à laquelle personne n’aurait pu prétendre en appelant depuis la rue.

Avant 1960, le portier ou le maître d’hôtel veillait au respect du code vestimentaire dès l’entrée, avant même que l’on ne prenne place dans la salle d’un restaurant raffiné. Les hommes portaient un smoking, un costume sombre et une cravate. Les femmes portaient une robe de soirée et des gants. Ce n’était pas considéré comme une question de mode. C’était tout simplement la règle. Même si le restaurant était vide, on ne vous autorisait pas à manger si vous ne portiez pas la tenue appropriée.

L’historienne de l’alimentation Jan Whitaker souligne que, à l’ère industrielle, les habitués payaient généralement leurs repas en gros plutôt que de les acheter un par un. Des années 1880 aux années 1930, ces habitués achetaient des carnets de « tickets-repas » imprimés ou, dans certains cas, des cartes perforées en carton, contenant généralement 21 tickets. En présentant leur talon de ticket au comptoir, ils montraient qu’ils avaient prépayé leur repas et s’assuraient ainsi une place dans la file d’attente aux heures de pointe.

Au XIXe siècle et au début du XXe siècle, de nombreux restaurants et tavernes proposaient la « table d’hôte », c’est-à-dire un repas servi à un prix fixe à une heure précise chaque jour. Un citadin, un célibataire ou un client d’hôtel pouvait réserver une place à une table donnée, à la journée ou à la semaine, et se voir servir un certain nombre de plats par repas, sans avoir à réserver une table pour le dîner chaque soir.

Un repas complet prend du temps ; c’est pourquoi, dans les années 1930 à 1950, les hôtes qui organisaient des dîners téléphonaient au maître d’hôtel plusieurs heures, voire plusieurs jours à l’avance, pour convenir des entrées, des plats principaux et des vins qui seraient servis. Cela, écrit M.F.K. Fisher, permettait d’éviter « la confusion qui suit inévitablement la première présentation des cartes de menu ». Ainsi, la cuisine pouvait commencer à préparer les plats dès l’arrivée des invités.

Avant l’apparition des cartes de crédit, certains restaurateurs considéraient qu’il était de mauvais ton de parler d’argent à table ou de régler l’addition en espèces. Entre les années 1920 et 1950, les clients privilégiés ou réguliers pouvaient demander que l’addition leur soit envoyée à leur domicile ou sur leur lieu de travail. M.F.K. Fisher écrivait que cette coutume permettait d’éviter que l’argent ne vienne gâcher le repas.

Le « cabinet particulier » était une salle à manger privée que l’on trouvait au deuxième étage des restaurants chics de Paris, Londres et New York. Les clients pouvaient y prendre leur repas plutôt que de s’asseoir à une table commune dans la salle à manger principale. De 1850 à 1910, ces cabinets étaient équipés de serrures, de chaises confortables et d’une sonnette murale permettant d’appeler un serveur. Les hommes politiques et les hommes d’affaires s’y rendaient pour conclure des affaires, tandis que les couples y allaient pour passer un moment en tête-à-tête.

Ce contenu a été créé à l’aide de l’IA.